点击左上角“MDPI开放科学”关注我们,为您推送更多最新研究。 本期推文精选了5篇与微生物产酸发酵相关的文章,主题涉及红酒发酵过程中苹果酸乳酸的发酵,通过基因工程、代谢工程构建工程菌株发酵产酸,以及乳酸发酵对豆类蛋白质的影响。借此,Fermentation 期刊希望与读者分享相关领域内的最新研究进展和动态,为相关领域的研究学者提供思路和参考。 01 Malolactic Fermentation—Theoretical Advances and Practical Considerations 苹果酸乳酸发酵——理论进展和实践思考 Spiros Paramithiotis et al. https://www.mdpi.com/1872146 乳酸菌中苹果酸、柠檬酸和精氨酸的代谢途径以及生物胺的合成途径 文章亮点: (1) 文章从生物化学角度阐述了苹果酸乳酸在细胞内的代谢途径,从遗传和转录方面分析了如何在葡萄酒发酵过程中控制苹果酸乳酸的产生。 (2) 文章讨论了其他会影响苹果酸乳酸发酵的干扰因素。其中,非生物因素包括温度、pH 值、SO2、有机酸以及葡萄品种,生物因素则主要是与酵母菌的...